De schoolbel gaat aan de Lindenlaan in Zeist. Pauze. In de hal staan de houten tafels opgesteld waarop meneer Jansen, onder het goedkeurend oog van zijn collega meneer Van Rijn, lekkernijen heeft uitgestald. Enkele soorten repen, pennywafels, gevulde koeken, roze koeken… Ik ben een liefhebber van gevulde koeken. De fondant op die roze koeken ziet er wel erg roze uit, en de cake kan zo kruimelen. Dat kleurtje heeft wat chemisch, maar niets blijkt minder waar.
De kleurstof waaraan de koek zijn kleur dankt, is karmijn of beter karmijnzuur. Het is een van de natuurproducten die na de ontdekking van de Nieuwe Wereld door Columbus in Europa furore maakte, naast bijvoorbeeld tomaten, cacao, aardappelen en maïs. Inca’s en Azteken gebruikten waarschijnlijk karmijnzuur als pigment. De conquistador Herman Cortes bracht het in de 16e eeuw als eerste mee naar Europa.
Lang dacht men dat het een plantaardig product was, uitgescheiden op schijfcactussen die in Zuid- en Midden-Amerika groeien. Eeuwenlang verdienden de Spanjaarden flink aan de export van karmijnzuur naar Europa. Op verzoek van Sir Robert Boyle, van de Royal Society, buigt Antonie van Leeuwenhoek zich rond 1705 over de kleurstof. Hij laat het gedroogde materiaal in water wellen en ziet daarna onder de microscoop structuren die hem doen denken aan lieveheersbeestjes en andere insecten. Blijkbaar is wat gedroogde minuscule rode vruchtjes lijken niets anders dan een product gevormd in het achterlijf van een insect. We weten nu dat het een schildluis is die de rode stof maakt, Dactylopius coccus Costa. Een andere Nederlander had een eeuw eerder een belangrijke bijdrage geleverd. Cornelis Drebbel (1572-1633) ontdekte rond 1607 dat koningswater en tin de kleurstof roder en kleurechter maakten, iets dat schilders in de Gouden Eeuw zeer konden waarderen. Het huidige karmijn bestaat uit twee moleculen karmijnzuur die via een aluminiumatoom een complex vormen.
Karmijnzuur is een rode kleurstof die de fondant van roze koeken haar kleur geeft.
Tegenwoordig leveren plantages met schijfcactussen enorme hoeveelheden karmijnzuur, vooral in Peru. Een hectare levert 300 tot 400 kilogram luizen, en een kilo bevat ongeveer 140.000 luizen. De kleurstof, die de schildluis moet beschermen tegen andere insecten, kan wel een kwart van het drooggewicht uitmaken. In Europa mag het als voedingspigment worden gebruikt, en dan staat het als E120 op de verpakking vermeld. In cosmetica heeft het een ander nummer CI 75470. Het is een mooi molecuul, in de structuurformule zijn de drie ringen van een antraceenskelet herkenbaar en een suikergroep.
De dierlijke herkomst van de kleurstof maakt de roze koek ongeschikt voor vegetariërs en veganisten en omdat karmijn uit insecten wordt gewonnen is de kleurstof niet kosher of halal. Pas in 1991 is de chemische synthese van de verbinding gelukt. De traditionele winning is vast vele malen goedkoper, maar er is een goede reden om naar een andere bron van het kleurtje te zoeken. Er zijn namelijk mensen die allergisch zijn voor de uit insecten geïsoleerde kleurstof, en die kunnen ernstige problemen hebben als ze karmijnhoudende voeding, cosmetica en medicijnen gebruiken. Bietenrood lijkt een slecht alternatief, dat verkleurt te snel. Wellicht dat de industrie voor een mooie kleur overstapt op een kleurstof gebaseerd op lycopeen, de rode kleurstof uit tomaten. Tomatenrood klinkt prettiger dan insectenrood, maar misschien is het nog gezonder om de roze koek te vervangen door een broodje gezond.